就拉麵的作法而言,其三大要素為湯、麵、配料
湯:湯頭是拉麵的靈魂,許多拉麵店都因湯頭而聞名。經過長時間熬煮的高湯,已經將動物骨頭中的氨基酸、inosin酸、乳化脂肪、膠原蛋白等等全部熬煮出來,其美味可見一般。
 

拉麵有兩種主要的湯頭,一. 豚骨湯(又稱大骨湯),另一為雞骨湯。
 

豚骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算合格。豚骨湯味道較重,適合口味偏重的拉麵均以其為湯底熬製雞骨湯則較省事,四個鐘頭以上就可以。雞骨湯味道則較清淡,適合做為味道較淡的拉麵湯底。

拉麵店的湯頭中會加入許多不同的材料共同熬煮,除了動物的大骨之外,還會加入蔬菜來提味,蔬菜可以消除油膩感及腥味,一般像蔥、薑、蒜、蘋果等蔬菜都常使用,海帶和柴魚片也會在湯頭出現,有些拉麵店會使用蛤蜊來讓湯頭口味更相融。

麵:正統的拉麵不是用拉的,而是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的製麵師傳做出來的麵條均均,寬度和厚度都一樣,當然吃起來也會特別有味。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方,這些獨特的配料不僅增加麵條的味道,還有增加韌度的功能。基本上,拉麵麵身的基本材料大抵是小麥粉、發酵粉、蛋、水、鹽等幾項,麵粉採用中筋或高筋小麥粉,外加些鹼粉以增加麵身的Q度、彈性。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵,水質愈純淨甘美,麵質愈上品,如以高山泉水來製麵,麵條吃來會更加爽口,Q勁十足;一般常見的麵條有「直條麵」、「彎曲麵條」、「寬麵」及「細麵」事實上,一般拉麵的麵條長度並沒有一定的標準,大約都在25∼35公分
左右,麵條的重量一份大概是100∼200公克不等。拉麵店所使用的麵條,有些是以製麵機生產出來的,依照日本工業規格制定製麵機裁切麵條的尺寸來區分,拉麵所使用的麵條尺寸,以直徑2.5 mm到直徑1.1 mm的範圍居多,一般來說,喜多方醬油拉麵和札幌拉麵會使用較粗的麵條,而以雞湯為底的中華拉麵和博多的豚骨拉麵則使用較細的麵條。麵條還有分捲麵與直麵兩種,通常口味較清淡的湯頭使用直麵口感較好,口味較濃的湯頭則使用捲麵口感較好(吃麵時可以帶起較多湯汁)。
 

配料:拉麵的配料中最主要常見的有以下數種:筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲。其中,叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料,看似簡單,處理的過程可不容易。叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料,原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起,變得更均勻,又滑又嫩。
筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細緻又新鮮。     

拉麵上的「筍片」在日本又稱為「支那之竹」,原料為臺灣或中國大陸原產的「麻竹」,最早是由橫濱南京町的中國料理店使用在拉麵上,筍片的日語又叫(memma),意思是麵(me)的上方承載著麻竹(machiku),取麵(me)與麻(ma)兩字首合成。

拉麵上的叉燒肉在製作時,需要用棉繩綑綁起來,用繩子綁起來以後,叉燒的外觀較不容變型,而叉燒也不會因為熬煮過久而導致肉質碎散影響口感,製作叉燒的煮汁通常以醬油為主。在日本,有些拉麵店的醬油拉麵就是以製作叉燒後的煮汁精華做為湯底。

拉麵上的水煮蛋有很多種做法,基本的做法是將蛋放入煮叉燒肉的醬汁中熬煮,比較講究的製作方式是先將雞蛋煮熟,除去蛋殼,浸入醬油中加少許米酒煮開,再加入柴魚或鰹魚片,煮個十分鐘,然後放入冷藏庫冷藏兩天再取出使用。而另外一種「黃金蛋」則是在一開始煮蛋時控制水的溫度(類似溫泉蛋),使蛋黃介於生熟之間,看起來有黃金的色澤,蛋黃吃起來有類似皮蛋的口感。

具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後,要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜燙熟或炒熟,高湯倒入鍋或碗,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與煮熟的拉麵再置入湯裡;將拉麵與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁複的手續,一碗拉麵才算真正完成。
 

(切記:湯要夠燙唷 送至客人面前時至少要維持85度C)