【臺灣牛肉麵發展史:】

臺灣流行的川味紅燒牛肉麵,是出自臺灣而不是仿于四川。這一直是一個誤會,那麽牛肉麵是怎麽來的?
應該是民國38年政府遷台之後,因人因地而在臺灣創新的美食。退役老兵播布到臺灣各地的鄉鎮。岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多爲四川人,如今著名的岡山辣豆瓣醬,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料,川菜能够在臺灣風行一時,就是因爲有了岡山生産的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵,也非得使用辣豆瓣醬。所以有川味的

 

紅燒牛肉麵,是出自岡山空軍眷村。
然而早期臺灣是以務農維生;牛是臺灣南方的農家生産工具,是全家生活的依靠,一般習俗臺灣南方的人不吃牛肉。所以也因爲退役老兵散播在各地而慢慢聞名。


現今在臺灣各地吃到的紅燒牛肉麵最初多源自老兵牛肉麵攤,以紅燒味爲主,依型態又有紅燒西紅柿牛肉麵、紅燒牛肉湯麵和紅燒牛肉乾麵等多種。在牛肉的選材上,受限于成本、利潤和制量,但爲了保存上的方便,以紅燒牛肉麵的形式較爲符合經濟成本。


川味牛肉麵起于岡山,却流行臺北。
臺北市桃源街,整整出現了一二十家的川味牛肉麵,牛肉麵店一字排開甚爲少見,亦成爲牛肉麵店的奇景,競爭也非常激烈;於是牛肉麵也變成爲臺北美食的另一個代表。成爲臺北牛肉麵街。但後來桃源街牛肉麵的名氣響亮後,各處出現了以桃源街牛肉麵爲名的字號,一如永和豆漿散布各地,甚至擴張到海外,登陸美國、再回流臺灣,幷傳入大陸,其實仔細品嘗,就是臺灣牛肉麵的味道。更因爲如此所以臺北的牛肉麵節也因此延伸而舉辦比賽。
臺灣牛肉麵
分清燉紅燒兩大派別及衍生臺灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉,也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。 牛肉麵在臺灣除了紅燒和清燉(清真)口味之外,還衍生出了許多獨特的種類:
 

1. 紅燒牛肉麵:

注重濃厚的口味,以豆瓣醬,醬油爲基底的口味,爲川牛肉麵口味在變化而成,在市場上略居主流。

2. 清燉牛肉麵:

以花椒、胡椒和高湯爲基底的口味,又名「清真牛肉麵」,以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。

3. 牛肉湯麵:

「牛肉湯麵」沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極爲小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。

4. 西紅柿牛肉麵:

主要是在紅燒口味的湯底中,加入西紅柿一起燉煮。西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可减少心臟病的發作。豐富的西紅柿紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃西紅柿還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白晰。

5. 葱燒牛肉麵:

在紅燒的湯底中加入事先爆香的葱。

6. 麻辣牛肉麵:

加入花椒的辣味湯底。

7. 沙茶牛肉麵:

做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。

8. 牛排牛肉麵:

加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。

9. 咖哩牛肉麵:

使用咖哩爲湯底。

10. 快餐牛肉麵 :

臺灣地區有不少方便麵,以添加牛肉或牛肉口味,而叫做牛肉麵。

11. 牛肉拌麵

牛肉麵不一定都帶湯,屬于幹拌麵範疇的牛肉拌麵,也可以算是另類牛肉麵,下好麵條,鋪上鹵煮入味的牛肉片,撒一大把葱花,和牛肉原汁,趁熱一拌,沒有湯湯水水的牛肉拌麵吃來暢快。

備注:以上會依不同地區而做不同調配的菜單