【吃牛肉麵的絕竅】

 一、色香味

1.顔色:

清燉濃醇無浮油,紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。

2.香氣:

濃醇鮮香,沒有膻雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳。

3.味道:

熟爛適中,沒有膻騷味,紅燒口味吃得到適當添加的調味料,如薑、葱、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後,散發的滋味。

   

二、牛肉、湯頭、麵條

1.牛肉:

牛肉麵的領銜主角,臺灣牛肉麵的牛肉以牛腱子肉爲主:牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比猪肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,强健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、强筋壯骨。

2.湯頭:

(1).好的紅燒牛肉高湯,融入豆瓣醬香,喝來濃醇够味,各種辛香料和醬油調料在湯汁 中呈現一種柔和的平衡,沒有奪人誇張的大料香,搶了牛肉風彩,鹹淡調味恰到好處,够味但不死鹹。有些店家爲了節省成本和工序,用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭,看來雖然醬色濃郁,味道吃來却是酸的,沒有紅燒該有的香氣。調整鹹度 千萬別再放醬油了!一碗牛肉麵上桌,如果嫌滋味過淡,請以鹽巴調整鹹淡,不要直接把醬油加進麵湯裏,以免破壞湯汁的味道。
(2). 清燉湯頭首重鮮純,湯色看來清澈,喝到嘴巴裏却是醇而不膩,喝完舌尖泛起自然回甘,而不是加了人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。

3.麵條:

品賞一碗牛肉麵三要素之一,無論用的是陽春麵、手撖家常面、手工刀切面、刀削麵、還是細扁麵條,牛肉麵吃來都該有一定的彈性,不死硬,也不爛糊,煮到剛熟的硬面條,泡在熱湯裏,還會慢慢吸收湯汁,讓麵條呈現多樣的口感層次。此外,麵條中要能吃出麵粉香。
麵條(標準粉):麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易于消化吸收,有改善貧血、增强免疫力、平衡營養吸收等功效。

   

三. 搭配材料 絕妙好味 :

1.葱花或蒜苗搭配

2.酸菜:

吃牛肉麵,酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵,猶如化好妝,忘了擦上口紅,頓時少了那麽點化龍點睛的效果。正因爲酸菜是牛肉麵的好伴侶,酸菜一定要切得細,酸味和鹹味都要脫除怠盡,再用幹鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒幹,透出香味。基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太濃郁,也不宜太油,以免搶去牛肉風采。一碗牛肉麵上桌的時候,不要急吼吼馬上加酸菜,先喝幾口湯、吃幾口面,品嘗了原湯滋味之後,再酌量添加酸菜,然後你會發現,酸菜融入湯裏,改變了原有牛肉麵的味道,讓牛肉麵吃來更爽口,又有著不同的味道。

3.辣油:

辣油是吃牛肉麵的時候,扮演著重要角色,熬好的湯頭、燒好的牛肉,味道是固定的,要改變它,唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。 一般牛肉麵店的辣油分兩種,一種是幹辣椒煉出來的紅油,紅鬱鬱泛著辣椒香,一杓在麵湯裏,可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬,加入湯裏可以提升刺激感。
除了這兩種辣油,還有一種辣牛油,擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油,在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到,嫌牛肉麵的辣度和香氣不够,舀一杓加進湯裏,香度和滋味馬上不同。

4.紅辣椒:

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增强體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脉硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其它慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲.

5.醋 :

吃牛肉麵如果沒有酸菜,也可以擱很少量的米醋,讓酸味解去吃下一整碗面的油膩和濃郁,不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後,再酌量添加,隨機調整